Off-Flavour na Aquicultura: Como a Qualidade da Ração Influencia no Sabor dos Peixes e Soluções para Melhorar a Produção

Esses problemas afetam diretamente a qualidade sensorial do produto final e podem levar à rejeição pelos consumidores, impactando negativamente o sucesso comercial. O estudo realizado por Moretto et al., 2022 na Universidade de São Paulo, publicado no periódico Fishes em 2022 intitulado “Off-Flavors in Aquacultured Fish: Origins and Implications for Consumers”, trouxe relatos das origens e implicações do off flavor em peixes para consumidores.

O Que é Off-Flavour e de Onde Vem?

Off-flavours são causados pela presença de compostos químicos voláteis absorvidos pelos peixes durante o processo de criação. Em sistemas de produção como RAS e viveiros, esses compostos se acumulam no ambiente e são facilmente absorvidos pelas brânquias e pela pele dos peixes. Os dois compostos mais conhecidos que causam off-flavour são a geosmina e o 2-metilisoborneol, responsáveis por cheiros característicos de terra e mofo. No entanto, a complexidade do problema vai muito além desses compostos.

Origem dos Compostos de Off-Flavour

Os compostos responsáveis pelos sabores indesejáveis em peixes de RAS podem ser classificados em três categorias principais:

● Endógenos: Resultam da própria composição dos peixes e do metabolismo durante o armazenamento pós-colheita. A oxidação de lipídios é um fator chave que gera compostos de cheiro rançoso.

● Exógenos: Absorvidos do ambiente aquático, especialmente compostos produzidos por bactérias, como a geosmina (figura 1) e 2-metilisoborneol, e outros compostos orgânicos voláteis.

● Alimentares: Os ingredientes das rações usadas na aquicultura também podem introduzir ou modular os sabores dos peixes. Embora o impacto dos alimentos sobre os sabores dos peixes seja frequentemente subestimado, eles têm um papel significativo, tanto na criação de odores desagradáveis quanto no desenvolvimento de sabores desejáveis.

Complexidade Química dos Off-Flavours

O que muitos não percebem é que o off-flavour é um problema quimicamente complexo. Além da geosmina e do 2-metilisoborneol, existem muitos outros compostos voláteis que contribuem para o sabor indesejável nos peixes em ambiente de cultivo. Alguns desses compostos incluem:

● Ácidos Carboxílicos: Compostos como o ácido acético (cheiro de vinagre) e o ácido butírico (cheiro de queijo e suor) podem se formar pela degradação de proteínas na ração e serem absorvidos pelos peixes.

● Álcoois de Cadeia Curta: Compostos como etanol e hexanol podem produzir notas de frutas e vinhos, mas em concentrações elevadas, causam sabores indesejáveis.

● Aldeídos e Cetonas: Esses compostos podem gerar uma gama de sabores, desde aromas de frutas até notas rançosas e de gordura.

Esses compostos não só surgem da microbiota presente na água recirculada ou não, mas também da oxidação de lipídios e da degradação de proteínas presentes na ração dos peixes, o que nos leva a uma questão central: a influência da ração no surgimento de off-flavours.

O Papel da Ração na Formação do Off-Flavour

A qualidade da ração oferecida aos peixes desempenha um papel crucial na formação dos off-flavours. Ingredientes de baixa qualidade, ricos em gorduras que oxidam rapidamente ou proteínas que se decompõem facilmente, podem contribuir diretamente para a produção de compostos voláteis que resultam em sabores desagradáveis. Além disso, a ração pode influenciar o crescimento de bactérias na água do sistema, agravando ainda mais o problema.

1. Ingredientes Oxidáveis: A oxidação de lipídios na ração gera ácidos graxos que se transformam em compostos voláteis, causando sabores rançosos. Proteínas de baixa qualidade também são propensas a decomposição, liberando compostos como ácidos carboxílicos, responsáveis por odores de queijo e suor.

2. Estímulo à Microbiota: Certos ingredientes da ração podem promover o crescimento de bactérias que produzem geosmina e 2-metilisoborneol, aumentando os sabores terrosos e mofados na carne dos peixes. Isso ocorre especialmente quando há um excesso de nutrientes disponíveis, criando um ambiente propício para esses microrganismos.

3. Ciclagem de Compostos Voláteis: Em sistemas RAS, a recirculação da água faz com que os compostos voláteis, oriundos da ração ou da microbiota, se acumulem e sejam continuamente expostos aos peixes, intensificando o off-flavour (figura 2).

Soluções para Corrigir o Problema de Off-Flavour

Corrigir o off-flavour exige uma abordagem multifacetada, onde a qualidade da ração desempenha um papel crucial. Sendo adotado algumas estratégias para reduzir o surgimento de sabores indesejáveis:

● Uso de Ingredientes de Alta Qualidade: Rações formuladas com ingredientes premium, especialmente lipídios de alta estabilidade e proteínas de fácil digestão, podem minimizar a formação de compostos voláteis indesejáveis. A escolha adequada de ingredientes é fundamental para reduzir a oxidação e a degradação.

● Adição de Antioxidantes: Incorporar antioxidantes como as vitaminas C e E na ração pode retardar o processo de oxidação dos lipídios, prevenindo a formação de compostos rançosos. Isso protege tanto a qualidade da ração quanto o sabor final do peixe.

● Controle da Microbiota: Ajustar a formulação da ração para evitar o excesso de nutrientes que alimentam bactérias indesejáveis é uma maneira eficaz de controlar a produção de geosmina e 2-metilisoborneol. Além disso, o uso de ingredientes ou aditivos que modulam a microbiota de forma positiva pode reduzir o crescimento de bactérias que produzem compostos de off-flavour.

● Depuração com Água Limpa: Embora não diretamente ligada à ração, a prática de purgar os peixes em água limpa e sem compostos voláteis pode ajudar a remover sabores indesejáveis. No entanto, esse método é mais eficaz quando combinado com uma alimentação de alta qualidade desde o início.

Conclusão

O off-flavour é um desafio complexo na aquicultura, mas pode ser mitigado com estratégias adequadas, começando pela oferta de uma ração de alta qualidade. Ingredientes cuidadosamente selecionados, o uso de antioxidantes e a modulação da microbiota são medidas eficazes para reduzir a formação de compostos indesejáveis, garantindo que os peixes produzidos em sistemas de produção, por exemplo RAS e viveiros, tenham uma qualidade sensorial superior. Essas melhorias não apenas aumentam a aceitação do consumidor, mas também promovem o sucesso e a sustentabilidade dos sistemas de aquicultura.

MeM, Bernaqua

Uma ração de destaque no mercado é a MeM, Bernaqua, reconhecida pela sua alta digestibilidade e qualidade dos ingredientes, possui também um alto teor de proteína bruta. Com padrões internacionais rigorosos, esta ração é produzida na Bélgica, onde a proteína de peixe é utilizada em estado congelado para garantir a sua qualidade. Produzida através de

um processo inovador de extrusão a frio, seguido de marmorização, essa técnica proporciona maior estabilidade do pellet na água, reduzindo o processo de lixiviação.

Isso significa que menos nutrientes são perdidos no ambiente aquático, resultando em um melhor aproveitamento da ração pelos peixes. Além de promover uma alimentação mais eficiente, essa formulação contribui para uma produção sustentável, minimizando os impactos ambientais nos sistemas de aquicultura.

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